蝦多士及雞批的軟餐配方到造型設計，均由VTC學生研發。（VTC圖片）

隨着全球與本地高齡化社會加劇，老年照護已成社會不可忽視的焦點。職業訓練局（VTC）學生攜手合作，把食品科技與安全、包餅及糖藝，以至人工智能（AI）和動畫等專業技能帶到同一張餐桌，製作蝦多士、雞批及蛋糕等兼顧味道、外觀與質地的軟餐，並從視覺及用餐環境入手，重新喚醒長者對用餐的期待。成果早前於VTC學生發展學科與嗇色園合辦的「花樣年華下午茶之約」中走進社區，一眾長者細味六款鹹甜軟餐，不少長者對蝦多士和雞批的賣相與味道感到驚喜，直言「想不到軟餐都可以這麼靚、這麼好食」。

香港專業教育學院（IVE）食品科技及安全高級文憑學生團隊負責軟餐研發，從搜集資料、了解國際吞嚥障礙飲食標準（IDDSI）開始，再應用食品加工、食品安全、質地測試和感官評估等專業知識，反覆修訂軟餐配方，在食物柔軟程度與原有味道、塑形效果之間取得平衡。

學生莫家晉坦言，最初以為軟餐只是把食物打碎再造型，真正動手後才發現背後是一門講求精準的科學技術，「蝦多士及雞批工序繁複，部分配方曾進行二十多次測試，每次記錄材料比例、食品質地、塑形效果及翻熱後的變化再加以調整，精益求精。」雞批由團隊自行醃製雞肉、炒餡及搓製撻底；蝦多士特意先將麵包油炸再加工，以留住港式炸多士的香氣，蝦膠亦運用中式點心打膠技術，營造適合吞嚥且軟滑的口感，令他分外有成就感。

帶領團隊的IVE健康及生命科學系講師簡永輝表示，食品安全對長者尤為重要，學生需嚴格執行由採購、加工至儲存的每一個環節。由於軟餐製成品會以攝氏零下30度急速冷凍儲存，再以高溫蒸熱食用，團隊運用「質子冷凍」技術，令食物水分結晶微細化，避免解凍時破壞結構，成功讓軟餐加熱後保持形態與濕潤口感。他透露，是次軟餐研發獲長者正面回饋，團隊正探討與軟餐工廠合作，將研發產品推出市場的可行性，讓更多長者受惠。

ICI西式包餅及糖藝文憑學生凱倫（右）透過軟餐下午茶項目，體會到專業技能可以為他人的日常生活增添色彩與用餐樂趣。（VTC圖片）

但一頓美餐色香味缺一不可。國際廚藝學院（ICI）西式包餅及糖藝高級文憑及文憑學生團隊，將顏色調配及噴色、食品造型修整及擺盤等技巧應用於軟餐，讓翻熱後的軟餐達到「色香味形」高度還原。學生凱倫數年前照顧患病家人飲食時，發現接觸到的軟餐多為單調無味的「糊仔」，今次有機會運用學院技巧製作軟餐，不但讓她更明白照顧者及用餐者的實際需要，亦體會到專業技能可為他人日常生活增添色彩與用餐樂趣。

學生郭詠茹表示過程中最具挑戰的是顏色調配，如製作蝦多士：「當蝦製成蝦膠後失去了原有顏色及紋路，所以我們在噴色前仔細了解原先的顏色及樣子，經過反覆練習及試驗，成功做到仿真度高的效果。」她指出，甜品裝飾主要為提升美感，這次軟餐則要從用餐者角度出發，讓長者容易辨認食品，對用餐產生期待。

香港資訊科技學院（HKIIT）學生更進一步透過創意科技提升整體用餐體驗。遊戲及動畫高級文憑和基礎課程文憑（數碼媒體學）學生團隊，運用數碼繪圖、3D建模、遊戲及互動設計等技巧，創作出以軟餐為藍本的動畫角色，並配合AI技術製作音樂影片，讓長者在品嚐前先從視覺和聽覺認識食品。

來源：文匯網